又到了一年一度吃火锅的季节了。

凛冽寒风下，热气腾腾的火锅可谓是冬日驱寒保暖的标配。当然，火锅冬季走俏，对于那些被公共卫生事件余温压制的餐饮细分股而言，不失为一大上涨良机。这不，近几天港股市场的火锅类股票就涨得不亦乐乎——截止目前，呷哺呷哺(00520)已经实现“四连阳”，股价累涨超20%，为18.3港元。

不过，单单把火锅类股票上涨归功到“吃货力量”上，未免有点过于偏颇。随着10月餐饮增速首次转正这一利好消息的释出，餐饮行业似乎已逐渐走出公共卫生事件的“黑暗时刻”，而这会是支撑火锅股股价往上走的主要原因吗？

餐饮景气低谷已过，火锅行业乘势而起

众所周知，上半年公共卫生事件期间，餐饮业是最受打击的行业。

先来看一组数据。据《2020年中国餐饮业年度报告》显示，2019年中国餐饮业收入近4.7万亿，同比增长9.4%。但2020年1-7月份，受公共卫生事件这一只“黑天鹅”影响，餐饮收入只有1.8万亿，下降29.6%。

所以，可以看到，“亏损”一词也成为了餐饮行业上半年的主旋律：海底捞期内亏了9.65亿元，跌幅跌幅超过200%；全聚德上半年亏了1.48亿元，同比下跌559.83%；而九毛九上半年净亏损则达到1.15亿元。。。。。。

不过，值得注意的是，随着公共卫生事件带来的冲击消散，餐饮行业景气低谷也正在逐步修复。

据国家统计局数据显示，自2020年4月以来，餐饮行业收入累计同比降幅持续收窄，前10月累计餐饮收入达2.96万亿(-17.8%，增速环比收窄3pct)，单10月餐饮收入4372亿元(+0.8%，增速环比+3.7pct)，实现月度同比增速由负转正。

不得不说，餐饮收入增速于10月首次转正，不仅仅是表面数据的向好，它还透露出一层更为重要的信息：即餐饮收入增速转正也意味着人们对公共卫生事件恐惧的消散，正在驱动餐饮行业线下消费加速回暖。

在这其中，火锅作为餐饮行业的领跑者，叠加社交功能这一催化剂，自然而然也成为了回暖最快的细分行业了。

我国餐饮行业收入规模在2018年已突破4万亿，且仍在以平均每年10%左右的增速发展。其中，中式餐饮占据80%以上的市场份额，而火锅是中式餐饮中最大的细分类别。餐厅数量口径下，2018年火锅在中式餐饮中占比达13.7%，且该比重仍在攀升。此外，火锅上升势头持续向好，火锅行业收入规模年均增速超10%，2020年火锅行业的收入规模预计达到1万亿元。

如果还不够深刻的话，那再来看一组具体数据。近日，花旗发布研究报告显示，海底捞翻台率恢复至3.5至4倍，同店翻台率亦恢复至去年10月的8-9成水平。预计11月到目前为止，翻台率将保持在相近的水平。随着11月至12月(火锅旺季)运营的改进，该机构预计其同店销售额及同店翻台率将在今年年底恢复至2019年90%的水平。

而基于海底捞不断恢复的翻台率，不难发现目前的火锅行业的确是处于比较强劲的复苏状态。

当然，除了疫情消散释放了人们对火锅的热情之外，冬天也本来是适合吃火锅的季节。

从季节上看，气温较为寒冷的秋冬季节，火锅消费需求更大，而春夏季的消费比例相近，春季略低于夏季。这侧面说明虽然火锅的需求很大程度上受到气温的影响，消费者普遍喜欢在气温下行时消费火锅。而从就餐人数看，消费者比较偏好小桌就餐，人数一般都在6人及以下，而54.75%的消费者在消费火锅时，都是在3-4人的范围内。

因此，可以看到，得益于火锅行业的乘势而起，火锅概念股便以迅雷不及掩耳之势涨起来了。

行业分化加剧，打铁还需自身硬

事实上，除了餐饮行业复苏之风助攻之外，部分餐饮细分股上涨更多是来自于自身实力的加持。

就拿呷哺呷哺来说，该公司在转型升级、凑凑快速开店的一连串动作利好之下，股票扶摇直上——回顾近两月其股价已累涨超100%，而年内股价涨幅则超过80%。

在转型升级上，呷哺呷哺通过将700多家餐厅装修年轻化、增加自助调料台，替代1.0人工发放调料等措施打造出呷哺2.0；还通过优化套餐，来提升套餐的点单率；同时，还通过布局外卖业务来拓展时间和空间，据悉，该公司从2015年开始布局呷哺小鲜外卖业务。此外，还战略引入茶米茶，该茶近年来表现非常出色，部分商圈外卖单量接近知名奶茶品牌订单量。

经过上述升级动作，从数据上看，呷哺呷哺2019年的翻座率及增速、同店单店营收增速相对2019年上半年均有明显改善，未来经营情况有望企稳回升。

同时，在凑凑的布局上，呷哺呷哺也有望通过快速扩张走出第二增长曲线。据悉，呷哺呷哺旗下的凑凑这一品牌一直以来以较快的开店速度成长，2015-2019年湊湊门店年复合增长率为271%，每年门店数量翻倍增长，2020H1由于受公共卫生事件影响，开店速度有所放缓。不过，这也只是暂时放缓，东北证券预计，湊湊未来开店空间为958家，2020-2022年新开门店分别为50/70/70家。

要知道，湊湊单店模型优于呷哺，成熟门店单店营收约2000万，经营利润率近20%。随着成熟门店占比提升，湊湊整体单店营收和经营利润率均有较大提升空间，预计2019-2022年收入CAGR为65%。

基于上述表现，呷哺呷哺也隐隐显露出了小火锅龙头的气势，大获机构看好。其中，高盛发研报指，考虑到凑凑发展势头和呷哺更好的利润前景，该行将呷哺呷哺2020-22年净收入预测上调6-24%，并维持“买入”评级，将目标价由13港元升至19港元。

而再来看火锅行业的“巨无霸”海底捞(06862)，该公司在“马太效应”的促使下，获得租金优惠的同时迅速卡位，实现逆势加速扩张。

东北证券研报数据显示，海底捞前三季度开店数已达到360家左右，扩店数量持续超预期，预计其全年开店数量有望达到500家以上(较前次预测提升50家)。同时，同时整体翻台率依然稳健，预计Q3翻台率复苏至去年同期80%以上水平。考虑到疫情仍有余波且新店分流影响，公司经营韧性彰显。伴随天气转凉进入火锅旺季，Q4翻台率环比有望进一步复苏。

另外，海底捞还通过多元化布局，打开了新的成长空间。据悉，在面试赛道上，其通过内部创业团队孵化十八汆、新秦派、捞派有面儿、佰麸私房面等多个面馆品牌，并有所突破。其中草根调研数据十八汆运营情况较好，实现高翻台率。

基于上，从股价走势来看，海底捞的股价整体还是稳住了，年初以来累计涨幅近80%。

不过，相比起海底捞和呷哺呷哺这些头部企业们，另一些餐饮股的日子就没那么好过了。港股市场中，47只餐饮股中，年初以来仅有12家股票出现上涨的趋势，其余全是下跌态势，其中，百福控股、味千中国、快餐帝国等股票皆跌逾50%，而翠华控股、稻香控股也跌超30%。

除此之外，在公共卫生事件期间，一些小型的餐饮公司甚至因为现金流截断的缘故，纷纷关门了。对此，有研究报告指出，受公共卫生事件影响，部分非连锁中小餐饮企业暴露出资金流动性不足、顾客黏性低、缺乏统一管理等一系列问题纷纷关店倒闭，加速了餐饮行业的出清。

综合上述，不难看出，海底捞、呷哺呷哺等餐饮细分股的上涨，一方面是受益于整体行业的景气度上升，另外一方面也是受益于龙头加速性扩张的动作。由此可知，虽然餐饮行业没有永远的赢家，但在“强者恒强”的马太效应驱动下，这些龙头公司们也会比非头部企业走得更远一些。