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稳定食堂物价就是稳定人心 "掌勺"应对涨价高招 |
| 2010/11/25 来源：新华报业网 |
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物价上涨，人人关切。而上班族、求学族尤为关注的，是单位与学校的食堂价格波动。
记者采访发现，尽管目前“柴米油盐菜”样样涨价，大多数食堂饭菜价格却基本保持稳定。
大学食堂仍有一元菜
11月24日中午，南大会计专业的丁小丽照旧来到广州路校区食堂。在二楼快餐窗口，她点了一份0.8元的白菜炒豆腐干、一碟3.2元的藕片炒肉和0.2元米饭，一顿饭花了4.2元。“8角钱的菜还不是价格最低的，食堂3楼每天还会供应4角钱的纯素菜，一般是豆芽、包菜，分量不是很多。”丁小丽说。
记者走访了南京几家高校的食堂。目前市场上菜价上涨，但多数学校的食堂仍在提供1元以下的素菜。虽然品种不多，却颇受同学们的欢迎。“打一份贵的荤菜，再加一份便宜的素菜，这样一顿饭就不会超过5元。”这是南师大随园校区学生马利利搭配饭菜的窍门。
南大食堂办公室强主任告诉记者，南大从2004年开始就明确了“学生食堂不涨价”的原则，所有食堂全由学校自营，这么多年来价格基本没有变化，“在目前的物价水平下，所有校区的食堂都在亏损运营，学校还是保证了每天提供七八种1元以下的菜品。”
“现在，我们尽量通过集中采购来从源头上降低原材料成本。对于一些需求量较大的蔬菜和肉品，还会和一些供应大户签订协议，拿到最优惠价格。”南京一家高校后勤中心的采购人员介绍。
南京雨花实验幼儿园园长林虹告诉记者，目前幼儿园的伙食标准根据卫生保健部门2006年出台的参考价格制定，每生每天5元，包括一餐两点。她以孩子们24日的食谱为例。早餐：牛奶和饼干；午餐：鱼排、酱香包菜和山药猪肝汤；下午茶：佛手卷和香蕉。“物价上涨后，确实有些吃紧。”她说，“我们也在想方法，尽量用这有限的钱，让孩子们吃到营养可口的饭菜。”据她介绍，目前幼儿园伙食班已开始自己动手包包子，做热狗，以降低成本。
单位食堂亏损未提价
24日下午，新街口某事业单位食堂的杨主任在接受记者采访时，拿出了最近几个月的账单——7月盈利4802元，8月盈利1039元，9月535元，而10月亏14354元。“从数字就可以看出来，物价上涨的影响还是挺大的。”他说，“就说用量较大的大白菜吧，已从去年一两毛钱一斤，涨到了现在的六七毛。”
海尔曼斯服饰集团为职工提供免费伙食。职工食堂负责人刘建智介绍，作为劳动密集型企业，食堂每天有1000人左右就餐。“公司在饭菜上的支出是比较大的。目前，在质量没有降低的情况下，我们每个月要增加20%的费用。”
尽管食堂都感受到了涨价的压力，有的已开始亏损运营，但“稳定食堂价格，就是稳定员工人心”成为共识；不轻言涨价，也成为共同的选择。
熊猫集团工会副主席周玉新告诉记者，公司在新港开发区有一个2000人的生产基地，设置了食堂，免费供职工就餐，定的是6元钱标准。“现在，后勤部门反映，保持饭菜质量有困难了。”他说，“我昨天专门去调研了。公司正在协商，可能会根据物价的走势，在补贴方面做相应调整。职工的饭菜质量无论如何不能下降。”
而对于那些承包了单位食堂的餐饮公司，由于有约在先，也不能轻易提价。南京绿隆餐饮管理有限公司承包了南京四五家企业的食堂，为3000多员工服务。该公司负责人之一李进生说，“物价现在是我最头疼的一件事。”“说实在话，我们根本就不敢去算成本账。以六合的一家化纤厂为例，当初是5元的标准，一大荤、一小荤、一素，能有一两角钱的利润，现在不但赚不到了，还要贴一些进去。”
高明大厨粗菜细做
朱云明师傅是南京某机关食堂的大厨，在食堂工作了20多年。谈起应对物价上涨，他颇有高招。
避免原料浪费，是朱师傅的绝招之一。他举例：“就说青菜吧，以前都是一锅烩，不好吃，大部分都被倒掉了。”现在，食堂变一锅烩为分锅炒，每一小锅的份量仅够10人吃，不够时再去炒。如此一来，原料浪费大大减少。
食用油价格不断上涨，食堂就多做一些清蒸菜。“从营养学的角度来说，清蒸是保存食物营养的最佳烹饪方法。”他介绍，食堂专门制订了放油标准，本身含油量丰富的肉类就不放食用油。“今天食堂供应的大排，就是蒸出来的，大家吃了都说好。”他说，同时，尽量回避一些涨幅很大的食材原料。以糖为例，从1.8元/斤到2.3元，现在要3.5元了。现在，朱师傅所在的食堂，做菜就基本不放糖。
在海尔曼斯集团食堂，问及“是如何控制成本的？”刘建智介绍，他现在每天都去江宁的两个蔬菜市场先转一圈，哪里菜便宜，就在哪里买。“虽说差距也就是一毛两毛的，但量多了，还是能省下点。荤菜和冷冻食品，与麦德龙、欧尚超市事先联系好，哪家搞活动就通知我”，他说，“这是前端；终端，是6个饭菜窗口。吃饭时间，我就站在窗口边，给员工一个心理暗示：你吃多少打多少，不能浪费！”（ |
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