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预制菜推动餐饮工业革命，餐饮产业进入发展快车道 |
| 2022/8/15 来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客 |
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近年来，在疫情的冲击之下，整个餐饮产业链，包括食材供应链、调味料、SaaS服务 、冷链物流体系等各个环节都面临着前所未有的挑战。
不过，挑战中也蕴藏着机遇，诸多领域迎来了快速发展期，如：预制菜赛道蓬勃发展，餐饮SaaS服务在行业的渗透率不断提高，冷链物流行业受政策与市场推动加速发展……
那么未来，预制菜能否持续火热？餐饮行业数字化进程将如何演进？冷链物流等餐饮供应链赛道又将发生怎样的变化？2022年，中国餐饮产业有何发展趋势？
以下观点整理自央广网、红餐产业研究院和上海博华联合主办额“餐饮产业发展趋势探讨沙龙。
供应链与餐企协同发展，数字化将成突破方向
未来餐饮行业的竞争，将是供应链的竞争，餐企之间的竞争已经从前端门店经营竞争逐渐转向后端供应链体系的竞争。
时至今日，在餐饮大盘市场中，优质高效、且有韧性的供应链，已经成为餐饮企业降本增效的关键。在同质化严重的细分品类市场，供应链甚至是企业的护城河和核心竞争壁垒。
接下来， 随着餐饮行业洗牌加剧，供应链与餐企的协同变得愈发重要。
对此，旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青直言， “规模化、连锁化的餐饮企业必须有自己的加工厂、采购的渠道和生产基地，这样才能保证长期、稳定、标准的供应。”
旺顺阁的供应链变革是从2020年5月启幕的。此前因疫情餐厅无法正常营业，旺顺阁采购的鱼类食材过期，损失了1000多万元。之后，旺顺阁便改变了供应模式，改为活鱼现杀，在北京新建了暂养池和加工中心，在保证食材供应的同时降低损耗。
据张雅青介绍，目前旺顺阁已经打造了一条由食材采购、生产加工、物流配送、销售无缝对接的产业供应链。
值得注意的是，在旺顺阁进行供应链整合升级的过程中，数字化成为一个重要突破方向。
餐饮供应链数字化可以实现从食材生产到消费者的整条产业链，包含原料生产、食材流通、餐饮加工、终端消费者闭环。不止旺顺阁， 对供应链环节进行数字化改造，已经成为众多头部餐企的转型重点。
未来，随着头部玩家的推动，餐饮供应链日益成熟，必将推动中国餐饮市场连锁化进程的加速发展。美团数据显示，从2019年到2021年，中国餐饮市场连锁化率已经从13%提高到18%，两年增长了5个百分点。
“中国餐饮的连锁化率与美日等国家相比并不高，但随着供应链的成熟、数字化的发展、资本的助推以及政府的引领，未来中国餐饮在连锁化进程上将会有非常大的突破。”食想家创始人孙继勇如是说道。
孙继勇用“一张报表”来形成餐饮产业上下游的协同，通过成本透明化来解决上下游之间信息不对称的问题，消融彼此的信任壁垒，从而达成深度的战略合作关系。
预制菜将推动餐饮工业革命，B端市场或大有可为
预制菜作为餐饮产业重点细分领域，也是近两年来行业热门话题之一。
随着生活节奏加快、Z世代的崛起，消费者对方便快捷预制菜的需求量也在不断增加，加上疫情影响和“懒宅经济”兴起，预制菜进入发展快车道。
艾媒咨询数据显示，2019年中国预制菜市场规模约2445亿元，B端市场为1956亿元，C端市场489亿，中国预制菜行业规模2021年为3459亿元，预计2022年将超过4000亿。
在B端市场，随着餐饮业标准化、连锁化的发展，品质稳定、出餐效率高的预制菜，也开始受到越来越多餐企的追捧。
对于预制菜的崛起，聚慧餐调创始人苟中军从工业层面视角进行了解读。他强调，目前的消费是基于场景化的多元消费，消费需求的升级助推了供应链的升级，而供应链的升级是预制菜快速发展的关键。
“预制菜的发展，实际是食品加工行业的一次新的工业革命，然后再推动餐饮的工业革命。”
张雅青表示，旺顺阁在疫情的倒逼下也布局了预制菜，今年7月份刚开始销售便达到200多万销售额，“8月销售额有望达到400万。”
她呼吁有品牌的、有特色的餐饮企业，把主打产品做成预制菜供应C端市场。在她看来，这在未来有很大的发展前景。
随着预制菜的热度一路走高，资本也在加速入场。红餐大数据显示，2021年至2022年预制菜领域共计发生40余起融资事件，还诞生了赛道首个上市公司味知香。
对此，优势资本管理合伙人&《商界评论》首席经济学家郑翔洲指出，资本对预制菜的关注主要在B端而非C端，“C端的预制菜由餐饮企业来做会有更好的效果，因为餐企有更多直接触达消费者的渠道。”
在预制菜企业业务布局方面，孙继勇的看法与郑翔洲相似，他强调 预制菜在未来十年的发展向好是毋庸置疑的，但B端和C端两个场景的机遇或有所区别。 “预制菜C端竞争的背后是品牌、渠道、资本和流量的竞争，因此预制菜企业在C端布局要慎重，但未来B端的预制菜市场是有大机会的。”
从预制菜市场现状来看，孙继勇和郑翔洲的观点确实有一定的现实依据。 据前瞻产业研究院数据，中国预制菜企业To B和To C的市场占比约为8：2。 究其原因，预制菜B端市场布局较早，仍有进一步扩张的空间，而C端市场尚处于起步期。
头部餐企发力全产业链，餐饮产业生态化成趋势
近年来，不少餐饮上下游企业调整专注于单一领域的发展思路，逐渐朝着多元化的方向发展， 餐饮产业生态化趋势初显，独角兽型的生态型的集团开始出现。
头部餐企不仅布局多个子品牌，还开始往产业链上下游探索。例如，海底捞、正新集团等以设立子公司、合资公司的模式，布局供应链、物流运输、人力资源管理、餐饮科技等产业领域；喜茶、奈雪的茶、九毛九等则通过创立子品牌、并购、投资等方式，涉足多个餐饮业态。
对于近年来餐饮产业生态化趋势，大咖们也分享了各自的见解。
“聚焦才能产生效益，协同才会创造更大的生态商业。 无论是制造业还是餐饮，都应该在自己擅长的领域上下足功夫，不要老想着要做全产业链。因为今天拼的是效率、专业、资本、数字化。” 孙继勇说道。
郑翔洲则表示，从资本的角度来说，餐企在做起来之前确实需要聚焦，但是要真正做大，做到全产业链，在资本市场的估值才会更高。“全产业链，这是资本喜欢的一种模式，也许它不是最好的商业模式，但是它是最好的资本模式。”
他以老乡鸡和乡村基在资本市场的估值为例进行了详细的分析，老乡鸡采用的是全产业链模式，乡村基走的则是单纯的中式连锁快餐的商业模式，即直营连锁的标准化流程。“今年多家投资机构对老乡鸡估值近200亿元，这一数字冠绝其余可比较的同类型公司。”
苟中军则强调， 餐饮跨界或者生态化发展不能是一种无边际或者无序 的扩张。
在他看来，不管做哪个产业，首先要理解这个产业的本质，不然就容易出现无边界状态。餐饮产业注重以品牌为基础的精细化服务运营管理，工业则偏向以研发为基础的精细化生产管理，两个产业的基因完全不同，餐企要跨界或是生态化发展，一定要审慎思考。 |
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