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饮食杂谈 |
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当烟火气重回深圳：一天包1000个粽子，3秒抢光的餐饮券 |
| 2022/5/18 来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客 |
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3月初的深圳，被疫情按下暂停键，也让所有小店店主的心悬了起来。
自2020年新冠疫情刚爆发至今，麻辣烫小店店主赵广田已先后关了4家店，他很担心自己再也撑不过深圳的初春。
早期以外卖业务为主的钱晓芹也心里一紧。
她本以为自己坐落在深圳龙岗区IT产业园附近的面馆，会一直长久做下去，但疫情导致员工动线转移、大部分人自带食物上班，钱晓芹怕自己再没上次那样的好运。
3月14日到3月21日，深圳因疫情停摆了整整一周。
对这个有着1700万人口的城市来说，意味着按下暂停键，但当疫情结束，却并不意味着立刻恢复城市往日的活力。
4月28日，深圳在美团等互联网平台上发放了消费券，抢到消费券的人们下馆子、堂食、住酒店、逛景点，街边小店重新变得热闹、繁忙，城市里人潮涌动，嘈杂的谈话声，现做食物滋滋的香气，形成深圳疫情后重获烟火气的画卷。
结束疫情封控一个多月后，深圳生产生活的秩序在逐渐恢复，让身处这里的人们，再度感受到日常市井生活里的安心和幸福。
本期显微故事，聚焦那些复工复产的小店老板们，在这里春天，他们经历了艰难的时刻，但也从艰难的时刻里挺过来，重新回到春天。
以下是他们的真实故事：
文 | 小北
编辑 | 蔡玉5月某日的凌晨2点，深圳这座不夜城的某些地方还未落下帷幕，但一些小店的却已经开始新一天的准备。
在宝安区沙井镇一片砖瓦房密集的小巷里，“安记烧鹅”的老板曾叔按掉凌晨两点的闹铃，起床下楼。
“安记烧鹅”由曾叔的父母一手创办，如今转到他手中，迄今已开了43年。
每天早上凌晨2点，曾叔店里的伙计会先驱车前往170公里以外的清远，挑选当天最健康的活鹅，带去东莞加工厂现杀——活禽不允许进入深圳，当他们拿到宰杀后的鹅已是清晨6点。
接下来，他们再从东莞开回深圳，在店里将鹅拔毛、去除内脏、调味，悬挂2小时风干，然后聚柴生火，用40～50分钟时间将木柴烧成炭，再将鹅放入熏烤至熟。图 | 平日里的“安记烧鹅”
这是烧鹅最传统的“明火暗烧”做法，“这样做出来的烤鹅味道好、含草木的香气”，曾叔说道，“但耗时长，仅仅熏烤就要一个半小时”。
“虽然每天只是做鹅，就要从凌晨忙到中午，但这种忙碌回来了，让人很踏实”，曾叔说道。
年初深圳的一场疫情，曾让这个城市停摆了一段时间。当城市的一切重启后，最先感受到“烟火气回来了”的，永远是这一群餐饮老板们。
南山区蛇口街道上的“嘉华小吃”店老板叶向家最近也忙得不行，和曾叔一样，叶向家的一天也始于凌晨。
每天凌晨5点，叶向家会准时出现在海鲜市场，挑选当日新鲜的鲍鱼、干贝、板栗等食材，并将之带回店中。如今临近端午时节，叶向家计划用这些食材做鲍鱼粽、干贝粽。
嘉华小吃在蛇口开了27年，主营煲仔饭、糖水、潮汕小吃等。得闲时，叶向家会尝试做一些创意小吃。2020年时，他突发奇想地将海鲜和粽子结合起来，推出了鲍鱼粽和干贝粽，因料靓馅足，成为当地的一道标志性美食。
现在，每天早上，叶向家都会花上2个小时包粽子。“现在疫情稳定了，大家的生活节奏也回来了，买粽子的人也多了”，叶向家说，他和另外两个兄弟一起，每天要包1000多个粽子，才能满足大家的需求。
早上8点，龙岗区星河WORLD人工智能产业园里的一家名叫“造面怪兽”的面馆，也开始行动起来。
和寻常的面馆不同，在这里动起来的并不是一个个拉面师傅，而是一个机器人集群。机器人分别负责拉面、煮面、分碗消毒、捞面、加汤、加臊子，一次可以直接煮6碗面，每碗面出餐的时间仅间隔15秒。图说 | 消费者在围观造面怪兽机器人现场制作面食
同一时间，福田区莲花街道上的川越蜀都砂锅麻辣烫开门营业，店主赵广田和早班的伙计开始整理店面、备菜，迎来新的一天。
从这时开始，深圳这座城市逐渐苏醒过来，上班的人们纷纷出门，涌入这一家家街头小店，用完一份美味的早餐，而后精神满满地投入工作。
早上8:30，造面怪兽的机器人有条不紊地运作，为食客呈上一碗碗面条；9:00，叶向家的妻子到店里，为早高峰的食客煮早餐；10:30，安记烧鹅的第一锅烤鹅新鲜出炉，香气在这个老式的砖瓦房巷子里荡开，唤醒食客的味觉；11:00，赵广田的麻辣烫迎来了最忙碌的时候，纷至沓来的食客、选菜的选菜、买单的买单，寻空座的寻空座，赵广田忙得脚不沾地。图 | 赵广田的小店恢复往日的热闹
每一个时刻里，深圳市井间热闹繁忙的场景，都勾勒出深圳这座城市上下升腾的烟火气。
而就在一个多月前，深圳还因疫情进行封控，值得庆幸的是，封控带来的后续影响并没有那么大。然而，这场疫情的最初，没人知道它会持续多久，也没人敢保证自己一定能扛到最后。
起码，赵广田就是如此。受疫情影响，赵广田的“川越蜀都砂锅麻辣烫”于3月14日宣布闭店。
福田区的莲花街道此前是深圳受疫情影响最严重的地方之一，也是赵广田小店所在的街道，这家店开在路边大道上，整体人流很大，在疫情期间该区域堂食人数直接腰斩。
因疫情封控4天后，赵广田焦虑得睡不着。他反复盘算着，“店员、店租，各种成本加在一起每月固定支出7～8万，我还能撑到重新开店的那一天嘛？”从2020年疫情开始，他已经关了4家店，他很怕这次自己再也撑不过去了。
赵广田本是山东人。2003年，他来深圳打工，山东杂粮煎饼、凉皮凉面什么都做过。做了7年“深漂”后，赵广田拿着手里的积蓄开了自己的第一家麻辣烫小店，到2019年，“川越蜀都砂锅麻辣烫”已被赵广田注册了商标，拥有一个属于自己的麻辣烫品牌，赵广田很开心。
莲花街道的这家店，是赵广田精挑细选过的店址。
“这里靠近CBD，人流量大，不过租金也高，要28000元一个月”，赵广田当时想：只要开店，房租压力都是最大的，但麻辣烫最重要的是挨着人群，之前都做起来了，这次也一定能成。
不过赵广田没料到，人算不如天算，2020年的疫情直接让他接连关了刚开起来的4家分店。赵广田还算乐观，“疫情也是没办法的事，麻辣烫不算大生意，只要大家需要这种高频快捷的小吃，就能扛得下去”。
然而，当赵广田看到3月上旬深圳的阳性病例逐渐增多、堂食开始需要关闭后，他有点坐不住了。看着店内监控里空无人烟的麻辣烫店，赵广田心里很不是滋味。
另一边，龙岗区“造面怪兽”的创始人钱晓芹，焦虑感也与日递增。
尽管“造面怪兽”本身坐落于科技园区，平日有很多上班族进来堂食用餐，外卖订单也不缺。
但封控前一周，钱晓芹就发现来园区上班的人大幅减少，堂食订单下滑明显。即便是那些还在坚持上班的人，也开始自己带饭，“感觉离封控闭店不远了”。
“我们和其他小店不一样，首家机器人集群店投入成本很高”，钱晓芹解释，由于店里配备了制面、煮面和捞面的机器人组合，“虽然大部分都是智能机器人在运作，人力成本不高，但一开始成本太高了，首店的开店成本就跑到100万左右”。
所有的小店店主心里都七上八下，正如“嘉华小吃”店店主叶向家所说，“没人知道自己能不能扛到最后。”
在政府的有力封控措施下，疫情很快在3月21日得到有效控制，社会秩序逐步恢复正常，但叶向家等人心里依然有些打鼓。“从热闹到冷静，不过是一天时间，但从冷清再回到热闹，不知道需要多久”。
此前因周围人口密集，赵广田的麻辣烫店所在区域封控时用栅栏隔开了城中村、周围几个小区居民之间的行动动线。
3月21日解封后，栅栏还未拆除，居民的行动路线也有所改变，这导致赵广田的店里基本只有城中村内的人来，堂食订单跌至平时的大概30%。
“当时还蛮紧张的”，赵广田说。就在他愁眉莫展时，平日和他保持联系的美团客户经理赵一聪发现了这个情况，迅速联系赵广田给了一些建议。
“现在很多人还习惯居家用餐，你们的外卖套餐除了已经有的单人餐，还可以考虑做下双人餐”，赵一聪分析了麻辣烫数据后得出结论，“还可以加大关于安全包装上的宣传，让大家吃得安心”。
其实，早在2014年，赵广田就在麻辣烫餐盒和外包装进行封膜，“当时就是怕汤水在配送的过程中散了出来，也觉得这是我应该做的事就没拿出来说”。
没想到，在疫情期间，这些习以为常的小事，恰恰成了食客心中最关心的大事，“封膜会尽可能地减少食物的不安全暴露”。
“现在大家重视安全，你做了就要展示出来，才有更多人愿意来下单”。在赵一聪的建议下和美团外卖的帮扶下，赵广田店内外卖订单数量显著提升，3月营收就达到了14万。
“原来忙的时候，总是盼望着想休息，真让你闭店了，心里可太难受了”，赵广田回忆时说道，“还好有政府和平台的帮助，封控很快结束了，也让我们这些小店逐渐恢复经营状态”。和赵广田一样，钱晓芹也是一个努力勤奋的“深漂”。北方女孩钱晓芹于1997年来到深圳，先后在酒店行业、制造业都干过，还把哥哥也一起接过来打拼。
2011年，钱晓芹发现深圳市场上缺少北方人认可的面馆，于是和哥哥商量一起研发专做面食的智能烹饪机器人。
2016年，正值纯外卖店铺兴起，单店投入不大，且能测试制面机器人的效果。于是，精明的钱晓芹很快决定先开一个纯外卖店，果不其然，高效的制面方式、良好的口感，让“造面怪兽”很快通过美团外卖积累了一批用户，打开了机器制面市场。
2019年，钱晓芹他们所开发的机器人迭代成了机器人集群，在高交会上亮相，扫码就能出面，且出面效率和品质有了进一步的提升。同时，她也看准了未来餐饮线上线下结合的趋势，于是开始规划新店。
2020年底，钱晓芹看时机成熟，就选了人流量较大的龙岗星河WORLD人工智能产业园开设了第一家“造面怪兽”线下店，随后也接入美团外卖。
2022年3月深圳因疫情按下暂停键，钱晓芹看着店里的机器人发愁，“尽管店里大部分使用机器人，人工不多，但现在连客人都不上门了，再高效又有什么用？”
巧合的是，美团的无人机配送团队当时也在附近开拓市场，双方如出一辙的模式创新一拍即合，仅用了一周就达成了合作。
于是，一碗由机器人制作的面，在食客在美团下单后，又会通过无人机高效安全地送到食客手中，很多食客为了看无人机送餐，也会特意点造面怪兽的面。图 | 美团无人机在深圳·星河WORLD配送订单
4月25日，国务院办公厅发布《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》（以下简称《意见》），提出了5方面20条措施，综合施策释放消费潜力，促进消费持续恢复。
随着民众在外饮食的习惯逐渐恢复，4月28日，深圳市商务局联合深圳市文化广电旅游体育局通过美团陆续向在深市民发放1亿元消费券，进一步释放消费潜力。图 | 4月28日，深圳市民在美团、大众点评App上抢购消费券
当日中午12点，首轮消费券发放，美食消费券满500减200元仅用3秒就一抢而空，满200减80元11秒被抢空，酒店、门票等品牌消费券在15秒以内被抢完……随后的5月5日、5月12日，美团平台上发放的消费券均在短时间内被抢光。
当天晚上，川越蜀都砂锅麻辣烫的订单一下子恢复到了疫情前的80～90%，互联网平台用数字化能力加速线下消费复苏的效果立竿见影。
“此前因为疫情，店里吃饭已经很久不需要等位了”，但在那天晚上，食客们重新排队等位，更多的外卖骑手过来取餐，赵广田看着涌进来的人流，乐开了花。
“对整个市场来说，消费券对消费信心和消费态势是利好的，大家的整体心态恢复过来，其实比单店的营收暴涨更为重要”，造面怪兽的创始人钱晓芹表示。
无人机送外卖再加上消费券的利好，造面怪兽位于南山区科兴产业园的分店在第三周就开始快速迭代增长，两家店全渠道销售额较疫情之前都增长了100%，堂食增长了50%。
嘉华小吃的订单也在五一前后快速爆发，现在，他们线上订单增长到了100多单，粽子则每天可以卖出去1000多只。图 | 深圳“老字号”嘉华小吃位于深圳市蛇口街道
安记烧鹅的老街坊邻居有些人抢了券，但不知道怎么用，曾叔和妻子曾婶就会教大家使用，如今安记烧鹅的运营情况基本恢复到了疫情前，每天能卖出30只烧鹅，“逢年过节时卖得更多，有时能买到100只左右”。图 | 重新恢复了客流量的“安记烧鹅”4月5日，赵广田店门口前的栅栏被放开，城中村和小区周边的人员逐渐恢复了流动。从这时开始，“平均每五天能感受到店里营收上了一个新台阶”，赵广田说道。
看到来店里消费的人越来越多，赵广田把之前的监控记录翻了出来，把封控、解封、再到店里人越来越多的影像剪辑发布到网上。
一时间，视频被数百万网友点赞、转发，话题#餐饮小店老板记录下的疫情经历#甚至一度冲上微博热搜。
“我自己经历了这个阶段，感触很深，所以觉得真的有必要记录一下，没想到发出来后，很多做餐饮的朋友都很有共鸣。”
在赵广田的视频评论区，有不少商户跟着留言：
“太真实了”；
“我们也是这样的，又焦躁又煎熬，所幸都过去了”；
“无论什么样的灾难，只要我们坚持坚强坚信就一定能一起走过，we will be safe and sound”……
每一个餐饮小店店主，不仅是城市生活气息的缔造者，也是每个城市最细微、也最重要的毛细血管一般的存在。
安记烧鹅曾叔的母亲如今已86岁，但年迈的她依然坚持每天来店里和老街坊、老顾客聊口味，唠家常。很多老客总是和她讲，“我从小跟爸妈来这里吃饭，一眨眼，我都快50岁的人了。”
炭火熏烤出来的带着木头香气的烧鹅，熟悉的调味料，多年不曾大变的店面，都给住在附近的每一个深圳居民一份熟悉而踏实的安全感。
尽管眼下全国各地依然有散发疫情，但以美团为代表的互联网高科技零售企业，与实体经济紧密融合，无论是抗疫保供，还是复工复产，都在积极发挥平台的数字化力量，加速线下消费复苏。
在政府、平台和小店店主们的共同努力下，市民有信心消费，城市重新焕发生机。而深圳逐步恢复的烟火气给全国所有正在坚持中的小店店主一剂强心针。
艰难有时，但终有结束的那一天，未来还在前面。 |
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