在过去的2020，中国餐饮人可谓九死一生。

走过充满危机和挑战的2020，来到2021，餐饮的风口又是什么？餐饮人该如何做？

于大多数餐饮人而言，解答这些问题，正如思考“我是谁、从哪里来、到哪里去”一样，不仅充满哲思，还充满迷茫，既然自己想不明白，那就听听别人咋说，于是，2020各式各样的餐饮大会都来了，像2020中国餐饮数字化发展大会、最近的2020中国·合肥餐饮新赋能发展峰会、2020中国（上海）智慧餐饮创新大会、首届中国餐饮品牌节、守正出新·第二届中国地方菜发展大会等等。

如果你仔细留意今年的这些餐饮大会，就会发现有个共同点——“新”，大家都在讲有关“新”的东西，诸如，发掘新品类、赋予老品类新意义、创新工艺、新式运营管理法……不一而足。

那么，具体落地到品类上，餐饮人该做什么好？

不久前，在广州举办的“首届中国餐饮品牌节”给出了一个答案。

在这场汇聚全国1000多位知名餐饮人的大会上，以往不显山露水的地方菜大放异彩，淮扬菜、重庆菜、湖南土菜、绍兴菜等等占据了榜单的重要位置，一股看不见的势能似乎正在集中。

绍兴菜获奖
极具潜力的一个餐饮品类

无独有偶，不久前，国务院常务会议罕见地对餐饮提出了要求，“要提振餐饮消费，鼓励餐饮企业丰富提升菜品，创新线上线下经营模式。完善餐饮服务标准，支持以市场化方式推介优质特色饮食”。

“字不多，事很大。”餐饮专家分析认为，这短短几十个字，是国家层面首次对餐饮菜品、商业模式、服务标准提出要求，尤其是对以往敏感的市场营销指出了明确方向——支持以市场化方式推介优质特色饮食。

专家说，关键点在“支持推介特色饮食”这八个字上，2012年中央政府出台八项禁令以来，地方政府领导几乎到了“谈吃色变”的境地，一说到吃，就退避三舍，更遑论大力支持了。

这次国务院提出支持推介特色美食，既是对这一现象的纠偏，也是实事求是精神的一种体现。

实际上，发展地方菜不仅成为很多地方推动经济发展的一种力量，而且已经成为一种巨大的趋势。

就在今年11月初，由民间发起的中国地方菜发展高峰论坛，在举办第二届时，升级为由政府支持参与的“中国地方菜发展大会”，绍兴市委书记亲临开幕式致辞，提出“要将绍兴打造成为一个有美食、有文化、有故事的长三角区域文化中心”，力邀更多人来千年古城绍兴，品绍兴酒、听绍兴戏、看绍兴景，共享绍兴“醉江南”的美好生活。

绍兴市委书记马卫光在第二届中国地方菜发展大会开幕式上致辞
天时：地方菜风口来临

由此可见，从国务院到地方政府，再到民间，地方菜正在成为餐饮业重要关注的对象，以至于有专家判断，地方菜风口已经来临，在即将到来的2021年，地方菜将成餐饮人要抢占的主要阵地。

门头战略创始人余奕宏在第二届中国地方菜发展大会上做主题演讲
在第二届中国地方菜发展大会上，曾培训过海底捞、西贝、九毛九的门头战略开创者余奕宏表示，一方面经济的崛起必然带来文化的复兴，中国几十年来的经济积累已经到一个临界点，文化的复兴已成必然，餐饮，是文化的重要载体；另一方面，民族的，也是世界的，地方菜是一个地域的独特烙印，只要地域在，美食就在，从这个层面说，地方菜，正是中国餐饮的根基所在，也是一个能够持续百年甚至千年的定位。

中国烹饪协会副会长邓立在第二届中国地方菜发展大会上致辞
中国烹饪协会副会长邓立在这次大会上，也明确表示，从全国层面看，“现在是复兴地方菜的一个好时机”。

不仅如此，一些看到苗头的餐饮人，早已行动了。

重庆的九锅一堂酸菜鱼，如今更名为九锅一堂重庆菜；苏州的老阿爸，名字也从老阿爸炖鱼汤改为老阿爸江浙土菜馆；高举高打一开始就进军魔都的望湘园，如今改名为望湘园湖南菜；火遍深圳的农耕记，如今改名为农耕记湖南土菜……不仅这些省级菜系，还有一些地级菜系，像绍兴寻宝记改为寻宝记绍兴菜，深圳陈鹏鹏鹅肉饭店改为陈鹏鹏潮汕菜，甚至一些更小的县市也有了自己的菜系，比如湖南永州的永州宴等。

潮汕菜、绍兴菜等这样的菜系正在被品牌占据，更大的地方菜江湖版图，正在绘制。

人和：菜品的守正出新

天时已经到来，那么，餐饮人，面对如此大的一个风口，该如何做好地方菜？

以绍兴菜为例。有调研数据显示，2016年，绍兴菜在中餐的占比是12.39%，2020年达到56.19%，从少人关注，到如今绍兴菜得到广大食客热捧，从上央视《消费主张》、上《天天向上》、上浙江新闻联播，再到最近登上央视的《美食中国》、江西卫视的《非遗美食》，以及引来《三联生活周刊》的专题报道，这几年来，通过绍兴餐饮人的努力，绍兴菜吸引了很多本地人和游客的关注和肯定。

CCTV2《消费主张》（20190902期）视频截图
寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮认为，绍兴菜这两年的飞速发展，最大的原因，就是菜品的“守正出新”。

寻宝记绍兴菜品牌创始人张亮
为了将传统与创新融合，满足当代人的需求，寻宝记请来了浙菜宗师、绍兴菜非遗传承人茅天尧做指导，还请来了国际烹饪大师、米其林大厨做菜品研发主理人，在工艺上，有传统做根基，在展现形式上，有米其林的创意思维。

国际烹饪大师黄启云
还有，比如荣先森闽南菜旗下品牌“遇外滩”，也是将传统闽南菜与米其林相结合，打出了一片新天地，创始人傅乙晟说：“我们守正出新的地方，是保证菜的好吃，一是食材好，二是技法展现得淋漓尽致，三是性价比，我们店人均消费1000元，但却达到1500元的消费感觉，性价比非常高。”

像小厨娘淮扬菜，在传统淮扬菜炖、煨、煮特色的基础上，对食材进行升级，选用全国各地原产地好食材，同时融合百家，南北皆通，覆盖人群十分广泛。

其实，顾客并不是不爱吃地方菜，而是希望地方菜有更多的变化，守住传统的口味，在食材、工艺、外观、摆盘或上菜形式上有升级、有变化、有创意，顾客就愿意买单。

守正出新的绍兴菜：越贡绍什锦
地方菜有了天时与人和，地利已不是问题，因为本地人做本地菜，有绝对优势。

本地人了解本地文化、了解当地的风俗民情、百姓口味，还了解特色食材、特色工艺以及当地的老传统美食，这些都是天然的壁垒，就看如何利用了。

如果根基不稳，切忌盲目扩张，毕竟从“地头蛇”修炼成“强龙”还需要一段时间，像湘鄂情、泡面食堂、答案奶茶这些盲目扩张加盟的企业，根基不稳也是加速灭亡的一个重要原因。