2020年注定是被铭记的一年，疫情、洪水、地震.......对于我们食品行业来说是巨大的挑战和考验。食品人逆风前行，这一年里我们看到了食品行业的爆发力和食品人的坚毅力。

在这个特殊的时期，激励着我们的食品行业不断乘风破浪。

为展示四川食品企业风貌，坚定食品行业发展信心第一食品资讯联合百度推出“BOSS面对面·百家名企见证川味”，通过讲述四川食品企业领袖故事，发出四川食品企业声音，展示四川食品企业领袖魅力，传播“川味”正能量。（在百度APP 成都频道、绵阳频道、泸州频道、乐山频道、南充频道等有专题展出）

受邀参与访谈的企业将被第一食品资讯推荐入围成都市食品工业协会第七届食品行业评选并获得授牌以及全媒体品牌宣传。

BOSS面对面·百家名企见证川味

第二十九期之创造新食机

屋头串串

一个品牌具有高度辨识度很重要，“屋头”一个四川特色的方言，再和四川特色串串结合，一个富含浓厚川渝特色的品牌就诞生了。

为什么取名屋头？屋头串串的联合创始人李存彬说到：“心想’屋头’这个词语在四川是’家’的意思，初衷是想让顾客在我们店能感受到在家里吃饭舒心与放心的感觉。”就这样，屋头串串走进了万千食客的心里。

餐饮十年变革，顺应趋势下的质变

在川渝头部串串香梯队中，屋头串串香是路径相对独特的一个。从一个单店到现在拥有500家门店的屋头串串，是通过一步一步稳打稳扎到如今的规模。

实际上，看似门槛低好入局的餐饮行业，要想真的做大做活，并非那么容易。其中艰辛只有真正的餐饮人才能体会，当年满怀热血的唐肖、李存彬也经历了无数的曲折才有了今天的屋头。

屋头串串香的创始人唐肖、李存彬，最开始接触到餐饮行业，是推着“小推车”卖麻辣烫——这也成为日后创立屋头串串连锁店的雏型。

但是两人很清楚，小推车难成气候，于是2009年在温江开了第一家餐饮实体店，赚到了第一桶金。

但两个年轻人在开了第一家串串香门店后，却遭遇了滑铁卢。“刚开始我们很自信，认为餐饮门槛低，难度也低。”李存彬笑着说：“赚到第一桶金之后，我们开始大刀阔斧地对下一步进行规划，但是却被现实打醒”。

在餐饮行业尝到甜头之后，他们开始卖自己的品牌——屋头串串。但是起初作为单店，规模有限，所有事情都是自己亲力亲为。唐肖主外，李存彬主内，生意却十分惨淡。

“有一次，唯一的一桌客人，还是因为躲雨才进来吃串串。”李存彬笑着摇了摇头：“当时是真的在自我怀疑，是不是真的不适合做餐饮？我们徘徊了很久，而且也一直在亏损，前方的路开始变得迷茫。”

“直到有一次遇到一个老常客。通过跟他的交流，他告诉我们，他长期在我们店里所观察到消费者画像、菜品特点、店内互动等特点以后，我们才幡然醒悟，我们的优势和劣势分别是什么，针对这些我们重新制定了消费者画像，店内分工，以及服务思路，这之后我们的店才开始起死回生。”说到这里李存彬眼神充满了感恩。

在那位客人的提醒下，“我们将每一位客人的长相、喜好都记录下来，与客户建立了情感联系，增加了与客户之间的粘性，甚至成为了朋友。店里的客人也越来越多，大家因为对老板的好奇而慕名前来”。

店铺的生意越来越好，但是这种模式有很难的复制性，想要进一步扩大规模这种方法可操作性不大。李存彬说：“当时唐肖的记录的客人，密密麻麻几大本，这是对我们的肯定，但是我们也明白这不是长久之计。”

幸运的是，两人迎来了餐饮大发展的十年。

2010年左右开始，餐饮连锁化提速，连锁化率具备提升空间。

餐饮行业消费这十年来保持10%左右的复合增速，餐饮企业具备竞争激烈，差异化程度高、利润率低的特征，但连锁化率相比美、日具备较高提升空间。

2012年前，餐饮业保持两位数的高速增长，高端餐饮迅速扩张，湘鄂情、全聚德等高端餐饮品牌不断涌现；2012年12月八项规定出台打击高端餐饮消费，餐饮业结构由高端、低端为主，转变为以大众餐饮（刚需、休闲属性，面向大众群体，以火锅/快餐/小吃为代表）为主，大众餐饮品牌化加速，这给了中小餐饮企业很好的发展条件。

根据中国饭店协会数据，我国大众消费占比超过80%，火锅、快餐、麻辣烫、小龙虾、酸菜鱼、小吃等品类逐步加快品牌化、连锁化和规模化。

在餐饮发展的大趋势下，给了屋头串串一个绝佳的发展环境。

2013年，成立成都屋头餐饮管理有限公司，实现门店的可复制性。2015年成立成都川禾食品原料厂；2016年实现陕西重点树点战略布局；2018年重新梳理品牌定位打造品牌差异化；2019年落地屋头串串全新品牌形象；2020年启动整店输出模式。

十年，屋头串串不断总结经验，不断在探索中成长。他们的这颗餐饮小苗终于长成了大树，同时也见证了中国餐饮发展的十年。

餐饮如何留住消费者？

餐饮具有极高的排他性，今天中午我吃了火锅，就不会再买一个汉堡；下午茶买了奈雪，喜茶也就喝不下了。在川渝地区，火锅串串随处可见，可替代性较高，屋头串串怎么打出差异化去留住客户的呢？

李存彬说到：“说到差异化，也许很多餐饮会去追逐潮流，比如当下的网红文化，国潮、跨界、联名等等营销来吸引客户做出不同，但是用反向思维来思考这个问题，大家都去追求时下最流行的东西，实质上它也就变得大众化了”。

“在网红营销兴起的时候，我们其实也想过走这条路，但是我们内部再三讨论之后认为，屋头串串还是要走品质路线，用品质去打动每一位食客。”

李存彬认为，餐饮想要留住客户，最根本的还是产品的品质和安全。消费者的需求变化快，口味区城差异大；同时消费者对食品安全重视程度正逐步提高，使得餐饮企业对从食材到加工各个环节的要求不断提高，而中小餐饮企业采购食材溯源能力弱，价格波动大，采购流程不规范，存在一定食品安全风险。

屋头串串致力于食材的安全和餐饮的品质以及服务。2020年推出整店输出，从开店投资—店面选址—店铺装修—员工培训—技术指导—开业活动—运营指导—产品研发—营销策划—经营管理—媒体资源—品牌打造等全权由公司支持。

也就是成功经营店铺完整的复制性。

它确保每一家店都是统一的风格、统一的产品、统一的服务。如果有差别，也仅是店的面积大小有别，所在的位置不同而已。从而充分保证了单店的市场竞争和持续盈利能力，从根本上保障了投资者和消费者的利益。

现在餐饮界的海底捞、九毛九的发展势头强劲。在曾经海底捞体量还很小的时候，同一赛道的鱼头火锅、哥老官重庆美蛙鱼头等企业也已成为网红店，在上海等城市火得一塌糊涂。

但盛极一时的谭鱼头，在最近关闭了在成都的最后一家店，海底捞的店却越开越多。

网红属性这条路是走不长的，最重要的还是品质，以及服务等其他环节。现在很多年轻人去一家餐饮店，不是为了吃，而是这家有某个东西吸引他去打卡，这种模式是走不长的，可以说是中国餐饮的一种倒退。

“去过海底捞的人，都会被海底捞的服务所折服，服务和品质才是消费者最终选择”。李存彬说到。

餐饮未来方向在哪里？

根据国家统计局数据可知，2019年餐饮行业市场规模占GDP总量达到4%以上，总收入4.67万亿元，同比增长9.4%。2020年受疫情影响，截止10月底，餐饮收入同比下降21.0%。

餐饮行业疫情期间用户消费趋势下滑显著，到疫情结束三个月后经过快速反弹上升到达市场均值，却依旧低于去年同期水平。

现实数据来看，2020年4月份环比增长25.6%，5月份环比增长30.6%餐饮行业收入快速恢复，随着复产复工潮的红利结束，增长动力虽然疲软缓慢但依旧处于恢复的状态。

对于餐饮的未来，依旧抱着积极的态度。但是变化莫测的市场环境以及尚未完全恢复的疫情，餐饮的未来到底在哪里？

李存彬认为有几点方向可以去思考。利用“互联网+”为疫情后餐饮消费助力。根据互联网渠道新突破，折扣优惠、安全保证、外卖配送吸引客户。把握95后年轻消费者，95后逐渐成为上班族中的主力军，这个变化是最明显的，且95后的消费观念更为开放，外出就餐的机会也更多。回归本质，优质的食材是餐饮企业的核心，对于食材采购的管控能力要成为核心竞争力。

在疫情期间屋头串串的门店以及收入反而实现了50%的增长，这对餐饮来说是非常不容易的。除了大环境的影响以外，不可忽略的是屋头串串十年的品质沉淀以及领袖的正确决策。

川渝火锅衍生出来的细分品类串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上，增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材，另一方面串串香也将调味前台化。串串香结合了火锅+烧烤的优点，能够满足消费者更多需求，成为川渝火锅中规模最大的细分品类。

串串香这一细分品类的赛道不可小觑，增长空间还很大，而川渝地区的屋头串串将是这个赛道的一匹黑马。

在采访屋头串串总经理李存彬的过程中，第一食品资讯感受到了这位餐饮人的平易近人，整个采访也相当轻松愉快。

当询问到屋头成功的诀窍和路径时，李存彬说到：“第一是坚持，创业一定要坚持自己的选择，坚定不移地在这条道路上并相信自己能成功。 第二个是务实，在创业的过程中善于去总结，在遇到困难时，要去思考如何突破。第三是去了解消费者。与消费者建立强关联，建立情感粘性获得其认可。第四是自我提升，对于一个管理者来说要带领团队去奋斗，去开拓，也需要不断地去学习提升。

十几年下来在实践中去找到一条适合屋头串串的路径并且更加稳健。在当时的市场环境和人员储备管理经历下，做加盟也是根据当时屋头串串的实际情况做出的决定，现在消费者的体验性要求提高后，我们更希望整店输出的模式便于管理，给消费者更好的体验。并且这种模式对我们的品牌、人员、管理各个方面也更加优化完善。在一定的阶段积累下，不是说哪个方向对，哪个方向不对，适合企业自己的才是正确的道路”。

屋头串串之所以能在串串香赛道做出成绩，在顺应市场大环境的前提下，领袖人的决策和规划非常关键，屋头串串未来可期。