最近身边很多餐饮公司都在召开年会，我仔细观察了一下很多公司都在提【开源节流】这个主题。

这让我瞬间想到日本经营之圣稻盛和夫先生在经营十二条里讲到的“销售最大化、经费最小化”。无论是什么行业，只有做到了这一点才能创造收益持续的经营下去。每年大家都在谈这将是最艰难的一年，我相信明年将比今年更艰难。
那么如何度过这越来越艰难的岁月坚持到美好的未来呢？今天我就从节流的思路来和大家聊聊餐厅经营成本控制的课题。
很多人一听成本控制，就觉得要偷工减料，损害顾客的利益。其实并不然，有效的成本管控不仅能降低不必要的支出还能很好的保障顾客的权益，餐厅的成本虚高经营者肯定想方设法在某些方面花心思，难免不去打顾客的主意。
所以有效的成本控制是每位经营者的必修课。我们今天从账目这个角度去着手分析。
账目清晰

很多初入行的老板或者职业经理人对自己经营的餐厅账目并不是很清晰。问他上个月赚了多少钱能答出具体数字的都算比较好的，更别说去了解分析成本构成的科目、合理的占比、数据的异常了。
所以记账是管控成本的第一步，清晰的数据能让你迅速找到症结所在，长此以往你只需要看数据就大概知道餐厅哪些方面做得好哪些方面亟待改善。
如何记账呢？刚开始就做流水账，每一笔花费的时间、用途、金额都详细的记录下来，一段时间后开始分门别类的归纳统计。有了基础的财务数据我们就能开展接下来的工作。
类别归纳

餐厅一个月成本20万具体花在哪些地方呢？我们把之前记录的账目归纳一下就能找到工作的重心了。成本无外乎房租、工资、原材料、税金、能源费、物业费还有一些占比不高的杂项。
其中房租、税金、物业费、能源费等是相对固定的费用没有管理空间，工资涉及团队经营这一餐厅管理中的另一大课题，这里就不赘述。
原料成本是咱们今天聊的主题，也是成本管控中最能直观感受到变化，也能直接体现成绩的点。
菜品设计

要控制原料成本首先我们从菜品设计开始，菜品的搭配决定了我们成本率在怎样的区间。比如咱们最常见的回锅肉有很多的搭配法，青椒洋葱老腌菜、糍粑年糕豆腐干，具体用什么搭配成本肯定是不一样的，那么我们用青椒如何定价用豆干如何定价？
这是单个菜品，然后是咱们整个菜单如何设计搭配。鸡鸭肉类几个品种、猪肉几个品种、鱼肉牛肉海鲜等等，也有人说我就是做海鲜烧烤的，全部都用海鲜。
对于这种说法可以去仔细观察一下身边成功的海鲜烧烤店真的只有这一品类吗？就算只有这一品类海鲜还分三六九等三文鱼和鱿鱼干作为原料的菜品咱们又如何搭配？
这一点弄清楚了能减少后期很多经营上的麻烦，调价随意、份量随意、主打产品随意等等麻烦因素都是菜品设计之初的遗留问题。
原料采购

创业起步的时候很多老板在这一点上选择亲力亲为，后续发展壮大了也是任人唯亲。从侧面说明了采购这个环节容易滋生太多的猫腻。
是不是我们就只有这一个办法了呢？其实我们也能通过细化流程来进行管控。首先将采购和验收分离，这样就有了初步的监督机制。
同时把采购及验收记录做起来，让每批原料都有迹可循。这不仅保证了检查机制能顺利运行也保障了原料品质稳定，出现问题时供应商、采购人、验收人都能快速核查。
然后建立询价机制，定期到零售市场、批发市场甚至网络了解原料价格，这样就能有效的对供应商和采购人的报价进行合理的验证。
生产计划

我经常在一些餐厅的某个货架、角落、钢桶里发现长虫的花生米、发霉的豆腐皮，这些东西都是真金白银买来的。但不知何时在角落里变成了垃圾。因为没有合理的进货计划，很多时候是没了就马上去买或者叫人送，搞得鸡飞狗跳。要不然就是多了从这扔到那扔过去扔过来就不知道去哪了照成浪费。
所以规划出合适的进货周期并核算出使用量上浮10%进货，这样才能训练出经营者对原料的管控能力。在我做店长管理餐厅时，餐厅什么时候有多少原料在哪个地方我一清二楚，没有什么独门绝技天赋异禀，就只是参与到生产计划中去，这是原料计划。
还有每日每时的出品计划，肯德基的总配区有一台显示器，它的作用是告诉总配这个时候该做多少鸡肉卷烤多少汉堡。为什么要这样细化呢？这样做最直接的好处就是客人点餐时无需等待但是餐点又能保持在最佳尝味期（如果超过一定时间未售出就废弃）。
统计每日的销售量，按时间点的不同制定一个出品计划能大大提高供应效率并减少成品的浪费。

以上这些是我们在经营餐厅的过程中不需要额外的投入即可有效管控成本的方式。在实施的过程中可能会有短暂的不适应，但持之以恒它将大大的提高生产效率，降低成本浪费。