中新网绍兴1月23日电(项菁)一块显示屏上：违规玩手机0次、未二次更衣0次、砧板消毒3次……厨师行为、厨房设备卫生情况一目了然。

“如果‘阳光厨房’是‘眼睛’，那么人工智能相当于给餐饮企业‘眼睛’安装了‘超级大脑'。”23日，在浙江省绍兴市召开的绍兴市市场监管局餐饮食品安全人工智能物联云治理工作新闻通报会上，该局副局长何龙如是评价。

2013年初，浙江省市场监督管理局将餐饮单位安装监控的做法称为“阳光厨房”，截至2018年，浙江省“阳光厨房”已超1万家。然而，在一块块监控视频背后，如何进一步升级“透明厨房”保障民众“舌尖安全”，切实击垮食品安全“隐形杀手”？

图为实时抓拍、识别不规范操作行为的演示。　项菁 摄

据介绍，绍兴市于2017年便瞄准人工智能、物联网和大数据云分析等技术，2018年初与企业合作开发出18项餐饮食品安全风险管控场景，从以往单一的“后厨可视”，全面升级为违规行为和设备环境“可识别、可抓拍、可感测、可远程、可示警”。

比如针对厨师不规范操作行为，作为技术支持方，杭州祐全科技发展有限公司总经理聂立功表示，人工智能通过深度学习厨师在操作场所不穿工装、砧板混用、垃圾桶不加盖等8种不规范行为和专间洗手消毒、环境清洁等4种规范行为的大量体征和动作，构建了行为运动状态模型数据云。

在接入该智能系统的首家餐饮单位绍兴市咸亨酒店厨房区，记者现场看到，当操作场所出现上述规范或不规范行为时，人工智能便利用监控进行实时识别、抓拍，并立即向管理员手机APP示警。同时，违规行为在现场显示屏同步曝光，在企业负责人电脑端也可实时展示。

图为绍兴咸亨酒店厨房区一角。

“原来我们已对后厨进行实时监控，但仍不能及时获悉食品安全隐患处于何处，也无法及时制止不合理行为。”绍兴市咸亨酒店有限公司总经理林琼接受采访时直言，智能化系统不止实时抓拍厨师行为，对于厨房环境和设备功能也能精准监测，符合企业对餐饮食品安全的刚性管理需求。

不止在前端抓拍、示警，绍兴市市场监督管理局餐饮服务监督管理处处长周峰还介绍，绍兴将善用该系统的大数据云分析功能，综合评定餐饮单位食品安全风险等级，并实行分级监管，同时对主体责任落实差、风险级别高的餐饮单位，切实加大执法和抽检力度，倒逼企业落实食品安全主体责任。

据了解，下一步，绍兴首先在该市大型以上餐饮企业和学校食堂推广应用餐饮食品安全智能系统，并逐步将该市1000家“阳光厨房”的10000多个监控摄像头接入该系统，全面保障民众“舌尖上的安全”。