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每年淘汰四分之一,餐饮百强榜激荡十二年
2020-6-10 来源:创业邦

近日,《2019年度中国餐饮企业百强》在京发布。内参君梳理了过去12年的中国餐饮百强报告,发现了中国餐饮企业沉浮的一些残酷真相。

大浪淘沙

1、每年淘汰四分之一

回顾过往12年的中国餐饮百强名单,让人唏嘘不已。餐饮市场竞争惨烈,不进则退,每年淘汰四分之一便是最好的证明。即使你曾经风光无限、万人追捧,如果不时刻保持战斗姿态,刀枪入库、马放南山,神仙也无法拯救。中国火锅第一股“小肥羊”,早已不做大哥好多年;百年金字招牌“狗不理”,退市无人问津;高端餐饮霸主“俏江南”,被迫卖身求生存;创造中国餐饮首富神话的“湘鄂情”,倒卖、跨界,谁还记得它现在的模样?……

▪ 根据中烹协2019年中国餐饮百强整理

特别是狗不理,令人扼腕痛惜。表面上看,狗不理是被时代淘汰了,但实际上却是自己淘汰了自己。守旧、没有变革、倚老卖老地“吃老本”,躺在过往的荣光之中,心安理得地把自己变成一个旅游产品。同样是老字号,五芳斋却是99岁的年龄,22岁的心态。

可能有人觉得狗不理包子太贵,卖不动了,但反观同样卖得很贵的鼎泰丰,组织换新、产品创新、拥抱变革、拥抱时代,包子一样卖得很火。“不是卖贵包子没有人吃了,而是你卖的贵包子没有人吃了。”

时代在变,消费者也在变,12年来中国铁路都提速多少次了,昔日的绿皮火车怎么可能追得上现在的高铁?如果企业还是老一套,不被淘汰才怪!

2、18家企业强势霸榜

无情的餐饮市场不同情弱者,但是尊重强者。12年来,他们经历了2008年的金融危机、2010年的地沟油信任危机,随之而来的又是高端餐饮倒闭潮、互联网浪潮、跨界潮。没有伤痕累累,哪来皮糙肉厚,英雄自古多磨炼。餐饮市场竞争惨烈,能活下来不易,活得长、活得好更不易。

▪ 图自网络
但是有18家企业在这12年中,始终屹立在百强榜上。

稳如百胜(旗下有肯德基、必胜客、小肥羊、东方既白等品牌),一直安坐头把交椅,舍我其谁?强若海底捞,从2008年的40名一路飙升至前三甲,芝麻开花节节高。

强自然有强的理由。当你还在学习海底捞师徒制的时候,他们从2012年以来就已经开始新的组织力变革,最近又启动接班人计划,在自我变革之中,让体系更强。肯德基也在变。最明显的是2015年,时任肯德基中国总裁的屈翠容开启了一系列改革,进行自我改造:比如:① 产品结构方面,将一些更新鲜、更健康的品类引入餐厅,鲜果汁和蔬菜沙拉开始和汉堡、可乐成为好朋友。② 客群文化方面,开始和小鲜肉、萌妹纸们打成一团,以娱乐化的姿势和互联网化的心态主动迎接客群更迭。③ 店面体验方面,开打“好邻居”概念,不再追求店面整齐划一,而是鼓励多种店面形态共存。这些顺应消费者、顺应时代变革的举措,让肯德基不断获得增长。

▪ 根据中烹协2019年中国餐饮百强整理

大趋势与小确幸

1、大趋势之多品牌发展我们羡慕那些百强品牌,觉得在顶峰,风景此处独好。他们可不这么想:到达巅峰,也许意味着马上要走下坡路了。他们害怕没落,也害怕背后无数虎视眈眈的企业。咋办?或纵向深耕:不断往上游发展,自己做自己的供应商,不被他人卡脖子。或横向拓宽赛道:不断孵化新品牌,多子多福,更狠的企业甚至左右手互搏。过程虽痛苦,带来的却是又深又宽的竞争护城河,甚至企业的第二次腾飞。比如海底捞,从火锅起步,不断向上游纵深开拓,打造出颐海、蜀海、微海、蜀韵东方、扎鲁特旗海底捞等众多供应链企业。你以为海底捞最强大的是服务吗?不!是供应链。不满足的海底捞,在U鼎冒菜之后,又启动了十八汆、捞派有面儿等新品牌的开拓。再比如九毛九和呷哺呷哺,无意之间的内部品牌孵化,却带来了意想不到的效果。太二横空出世,带火了酸菜鱼品类,引得对手争相模仿;湊湊开创了“火锅+茶憩”这一独特模式,连呷哺呷哺自己也忍不住要学一学。

2、火锅荣光下行

2016年无疑是火锅(尤其是川渝火锅)企业最风光的一年,29家上榜(多为川渝火锅)。无敌是多么寂寞。

▪ 根据中烹协2019年中国餐饮百强整理
强大的对手,最怕同类竞争、内部被攻破。不久,台式火锅湊湊高歌猛进,突进中国餐饮百强;集渔用泰式火锅在火锅重镇成都俘获万千少女心;巴奴进京后更是稳居毛肚品类头牌;捞王稳扎稳打,不断攻城掠地。还有火锅之下各细分品类均出现属于自己的“品类一霸”,他们时刻准备拉开架势与传统百强餐企们贴身肉搏。曾经有人叫嚣“海底捞不敢进重庆”,即使海底捞开遍全世界,也不敢来重庆,因为海底捞的口味重庆人不喜欢,海底捞怕被打脸。可海底捞进重庆了,不仅是海底捞,以猪肚鸡为特色的捞王也进重庆了,连开三店,还店店火爆。海底捞、捞王用事实告诉重庆当地火锅企业,不要以为重庆人只吃麻辣味的火锅,产品、口味不是竞争的全部,只是竞争的一个维度而已。

火锅赛道的变化,也许并不在于企业,而在于行业本身。在于中国人口味正在悄然发生变化,在于火锅行业已陷入红海惨烈竞争,在于部分守旧的火锅品牌生命力越来越弱。

3、团餐崛起

恐怕谁也想不到,团餐企业进步如此之快。曾经的他们因“小而散”被嫌弃,谁知“三十年河东三十年河西”,团餐再也不是曾经那个“吴下阿蒙”了。

▪ 根据中烹协2019年中国餐饮百强整理
在餐饮老板内参创始人、CEO秦朝看来,团餐的崛起与供应链成熟、中餐标准化密切相关。近几年随着连锁化趋势加速、资源逐步向头部集中,意味着餐饮企业集中批量解决需求的能力大大增强,这决定了提供团餐的能力越来越强。可能你觉得团餐企业在百强中比例已经很高了,但真的是这样吗?2019年中国团餐市场规模高达1.5万亿元,占中国餐饮市场的33.23%,而团餐企业在百强中占比仅13%,远不如市场规模占比高。他们仍有上升空间,到时候他们可能喊出一句“颤抖吧,社餐”。不要以为这是危言耸听,国外的事实早已证明了这一切。强大如麦当劳、百胜、汉堡王等品牌在团餐巨头康帕斯(2018、2019年世界500强唯一上榜餐饮企业,2019年营收超过308亿美元)、索迪斯(2017年世界500强三大餐饮品牌之一,其余两个为康帕斯和麦当劳)面前也不得不服。


▪ 根据中烹协2019年中国餐饮百强整理

4、包子、饺子、馄饨、麻辣烫和粥的小确幸

如果一个做包子的跟你说自己要上市,而且还是在A股上市,你会信吗?事实就是这么打脸。2019年12月12日,巴比馒头(中饮巴比食品股份有限公司)向证监会递交了招股书,计划在A股上市,拟筹集9.63亿元。不仅是包子,卖拉面的味千拉面也是上市公司。饺子、馄饨、麻辣烫、粥、这些日常复购率极高的品类之中,还诞生了东方饺子王、大娘水饺、吉祥馄饨、杨国福、张亮、嘉和一品、阿香米线等知名餐饮百强企业。

如果你还是单纯从产品的角度去看这些企业,也许会很迷惑:为什么他们会这么强?因为他们不再单纯是一家餐饮企业,而是逐渐成长为一家供应链企业。供应链强势,护城河越来越宽,和他们竞争的门槛越来越高。

水大鱼大

12年中,中国餐饮业规模正在快速膨胀:2008年,中国餐饮收入为1.5万亿元;2019年,这个数字跃升至4.67万亿元,是之前的3.1倍。大潮一旦迭起,大鱼终将涌现。中国餐饮市场很大,其中必然诞生众多大企业。

1、大赛道出大品牌

回到2019年。从2019中国餐饮百强品类分布表可以看出,大赛道出大品牌:中国餐饮百强中,快餐品类占比近三分之一,正餐占比五分之一强,火锅占比近五分之一。快餐赛道中涌现了百胜、金拱门(麦当劳)、德克士、杨国福、汉堡王、乡村基、老乡鸡、真功夫等企业,正餐则有西贝、九毛九、外婆家,火锅赛道中出现了海底捞、呷哺呷哺等上市企业。除此之外,团餐赛道中有巨无霸千喜鹤;而在快速成长的茶饮赛道,几名选手如奈雪的茶等正摩拳擦掌。

▪ 根据中烹协2019年中国餐饮百强整理
2、谁将成为下一个海底捞和九毛九?

麦当劳、汉堡王等品牌不计算在内,中国餐饮百强中已有11家上市公司,市值最高的海底捞达到2043.15亿港元(约合1866.7亿人民币),上市不久的九毛九也有194.51亿港元(约合177.7亿人民币)。

▪ 根据中烹协2019年中国餐饮百强整理
九毛九上市之前,望着海底捞飙升的市值,餐企们可能有点望“海”兴叹,奈何自己的企业与张大哥的企业差距太远。可随着九毛九的上市,巴比馒头冲刺IPO,大家多少有点心痒痒,但又不便明说,毕竟有些知名餐饮品牌曾经放出过“永不上市”之类的狠话。


疫情的到来,看着上市的九毛九弹药充足,自己却在一天天流血,没有太多补血途径,无奈只得找银行借款。疫情改变了很多餐饮品牌的想法,他们不再抗拒去讨论资本和上市。也许你会说,这些所谓的中国餐饮百强,别说跟海底捞,就连跟九毛九的差距都很大。品牌的成长不只把自己做大做强,还可以通过入股、并购来实现。自创一个品牌,并将其做大、做强,需要太长时间,还存在诸多不确定性。西贝自创品牌折腾了多少年、多少次,麦香村、超级肉夹馍、EXPRESS、元气满满、酸奶屋,还有最近的弓长张……屡屡受挫的贾国龙还是选择“借鸡生蛋”,以入股小女当家的形式发力快餐模式。肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌它们都有自己的成长路径和轨迹,只是最后都被纳入到了百胜集团旗下。中国餐饮市场上的并购案例很少,多是被国外餐饮企业收购。疫情打破了这一局面,餐饮老板们不再羞于自己的企业被人收购。很多并购都在水面之下悄悄地进行,等尘埃落定。当入股、并购成为新常态,中国餐饮市场必将再起风云。

 
 
 
       
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