今日（4 日）傍晚，海底捞港股最新公告显示，海底捞计划开放加盟。这也是该品牌成立 30 年以来，首次宣布大规模开放加盟许可。

近年来，我国餐饮连锁行业在品牌化、标准化、连锁加盟模式等方面不断创新，尽管如此，我国餐饮连锁化率仍有空间。

其中，有不少主打直营的品牌诸如喜茶、九毛九、奈雪的茶在近几年都纷纷放开加盟。但对于加盟模式的真正考验，往往是服务水平、餐品管理、后厨管理、中台协作等领域的管理能力的比拼。

如何确保作为餐饮服务 " 标杆 " 的海底捞品牌价值不被大量的加盟商稀释？如何确保加盟商能够落地直营门店服务管理水平？一切还有待观察。

海底捞从师徒制到开放加盟

此前，" 师徒制 " 一直是海底捞维系服务壁垒、实现服务标准化与品牌扩张的王牌。

据了解，每一位员工在加入海底捞时会被分配一位师傅，师傅会为新加入的徒弟提供一周的入职培训，并在其职业生涯中定期给予指导与支持。餐厅一般员工由店长评审和提拔，员工有明确晋升通道，可在约四年晋升为店长。

在海底捞，店长是最有价值的资产，也是中坚力量。依靠这套制度，海底捞实现了快速扩张。根据调查，从 2017 年起，海底捞的门店数量以 41% 的年复合率进行扩张，2018 年开店的速度能达到 50% 以上。甚至在疫情开始的 2020 年，海底捞还开了 500 多家门店。

但在 2021 年，由于受疫情、供应链成本增加等影响，当年 11 月份，海底捞启动 " 啄木鸟计划 "，宣布在 12 月 31 日之前关停 300 家门店。

此后，海底捞便进入了调整期。截至 2023 年 6 月底，海底捞旗下总计拥有直营门店 1382 家门店，环比 2022 年末仅净增长 11 家。具体而言，海底捞新开门店仅 5 家，恢复此前因疫情关停的门店 24 家，同时关闭了营收表现较差的门店。

得益于 2023 年线下餐饮消费、聚餐社交的回归，并未大举扩张门店的海底捞却取得了不错的增长。

财报预增数据显示，海底捞预计 2023 年公司营收将不低于 414 亿元，同比增长不低于 33.3%；经营净利润（剔除海外剥离上市业务）不低于 44 亿元，同比 2022 年增长 168.29%。而这一营收及净利润成绩同比 2019 年疫情前，分别增长 65.9% 和 71.8%。

尽管受到了部分货币贬值的拖累，但 2023 全年不论是营收还是净利润，海底捞都创下了历史最好成绩。对此，海底捞在公告中解释称，主要系餐厅客流量增加、经营表现好转，翻台率、经营效率等均有所改善。

从当前条件来看，即便不开放加盟，海底捞通过恢复疫情中被关闭的 300 家门店，营收也可以实现快速增长。

但正如海底捞最新公告中提到，加盟联营已成为当前餐饮行业的一大趋势。如何高效地开店、降低门店的成本负担？与加盟商合作已成为当下的最优解。

海底捞：引入加盟有助于适度扩展

在公告中，海底捞表示，目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩展。

同时，海底捞也保证，引入特许经营模式后也将保持现有管理水平和顾客体验，并增强运营能力、引入更多优质资源、提升运营效率，主力海底捞品牌扩展至更多区域。

新消费日报观察到，目前在海底捞官网已上线加盟申请入口，但具体加盟申请条件较为简略。海底捞官网加盟要求显示，加盟商应当认同海底捞企业文化、具有长期与品牌一同发展的意愿及规划、具备多店发展的财务基础，以及有地方物业资源、具备企业管理经验。